Dicht und fest: die häufigsten Ursachen
- Der Starter war nicht aktiv genug. Wenn er vor der Verwendung nicht deutlich aufgegangen war, hat der Teig wenig Triebkraft. Prüfe zuerst den Starter, bevor du das Rezept infrage stellst.
- Der Teig war zu kurz gegangen. Er kam in den Ofen, bevor er gewachsen und blasig geworden war. Die Krume bleibt fest mit kleinen Poren.
- Der Teig war übergart. Das Gluten ist erschöpft und der Laib verliert seine Kraft. Die Krume wird schwer, manchmal mit einem dichten Streifen am Boden.
- Der Teig war zu fest. Zu wenig Wasser für das Mehl ergibt eine feste, kompakte Krume.
Klebrige oder „rohe“ Krume: die häufigsten Ursachen
- Du hast zu früh angeschnitten. Das Innere setzt sich beim Abkühlen noch. Lass das Brot ganz auskühlen, bevor du es schneidest.
- Es wurde etwas zu kurz gebacken. Die Kruste sieht gut aus, aber die Mitte ist noch feucht. Back etwas länger, oder bis das Brot beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.
- Der Teig war sehr feucht. Teige mit viel Wasser brauchen mehr Backzeit und mehr Auskühlzeit.
Ändere immer nur eine Sache. Wenn du Starter, Wasser und Backzeit gleichzeitig änderst, weißt du nicht, was geholfen hat. Behebe die wahrscheinlichste Ursache zuerst und back noch einmal.
So prüfst du es
- Starter: bildet er nach dem Füttern eine deutliche Kuppel? Wenn nicht, ist er noch nicht bereit, ein Brot zu treiben.
- Teig vor dem Backen: drücke einen bemehlten Finger sanft hinein. Die Delle soll langsam zurückfedern, nicht sofort und nicht gar nicht.
- Brot nach dem Backen: es soll sich für seine Größe leicht anfühlen und beim Klopfen auf den Boden hohl klingen.
Das Starter Kit enthält eine vollständige Fehlerdiagnose-Tabelle (Modul 5), die jedem Symptom Ursache und Lösung zuordnet, dazu den Kuppel-Test und den Fingertest, die diese Prüfungen einfach machen.
Starter Kit kaufen – 16 €